闽菜系——佛跳墙，又名满坛香、福寿全

佛跳墙，又名满坛香、福寿全，是福建福州的当地名菜，属闽菜系。佛跳墙菜的原料有几十种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、鳖裙、鹿筋、鸽蛋、鸭珍、鱼肚、花胶、瑶柱、鸽子、排骨、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、家养老母鸡鸡脯、家养黄嘴鸭鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。多种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻；各料互为渗透，味中有味。

同时营养价值极高，具有补气养血、清肺润肠、防治虚寒等功效。上席时如配以蓑衣萝卜（白萝卜切成的丝）一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟，再用银丝卷、芝麻烧饼佐食，更是妙不可言，其味无穷。
　　说起佛跳墙这道菜，几乎所有的人都知道并且做过各种想象，但是真正吃过佛跳墙的人却很少，博学如梁实秋先生雅舍谈佛跳墙，最后却转到了红烧肉，何况我等凡人。幸哉中国内涵外延丰富的汉字汉语，为我们描述当时的福州名菜“坛烧八宝”。
　　关于佛跳墙的典故，多得像极了好莱坞大片的中文名字，但是无论是“坛烧八宝”还是“福寿全”，都没有“佛跳墙”这寥寥三个字带给我们无穷的想象和享受
　　佛跳墙之煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调合。煨佛跳墙讲究储香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。如今有的酒店宣扬自己的菜品如何香气扑鼻，与佛跳墙相比的确欠一点含蓄。真正的佛跳墙，在煨制过程中几乎没有香味冒出，反而在煨成开坛之时，只需略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻，直入心脾。盛出来汤浓色褐，却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，口味无穷。余以为这才是美食的最高境界

食材明细

主料

• 水法鱼翅100克
• 水发鱼唇100克
• 小鲍鱼四只120克
• 瑶柱两枚45克
• 腊味海鱼干100克
• 净三黄母鸡一只1200克
• 猪前肘一只1200克

辅料

• 水发香菇50克
• 冬笋50克

配料

• 绍兴花雕酒250克
• 酱油10克
• 大葱200克
• 老姜150克
• 八角3枚
• 香叶1片
• 鸡粉10克
• 盐5克
• 冰糖30克
• 白胡椒粉5克

做法步骤：

1先把姜片铺在罐底。 2然后铺上冬笋片。

3依次铺上香菇。4再放入熟鸡肉。

5同时放入虾肉。 6放入瑶柱。

7再放入鹌鹑蛋。8然后放入广肚。

9铺上鱼翅，并把鱼翅铺平。10最上面放上一只小鲍鱼。

11把一半花雕酒舀入罐内。 12炒勺上火注入上汤。

13倒入另一半花雕酒煮开。 14用少许盐调味。

15再撒入少许胡椒粉。 16把汤舀入罐内。

17盖好罐的盖子。 18用保鲜膜把罐子包上。

19要把罐子密封的严谨一些。20把密封好的罐子放入笼中。

21盖好锅盖，用中火蒸两小时。 22蒸好后取出，用剪刀剪开保鲜膜。

23在罐子下垫上垫盘便可上桌食用。

小窍门

佛跳墙特点；汤色清亮、悠悠酒香、汤味鲜美、食材软烂、用料多样、营养丰富。
温馨提示；
1、鱼翅是软骨鱼类的鳍和尾的软骨组织部分，可分为鲨鱼翅和鳐鱼翅两大类。其营养成份主要以胶原蛋白为主，一般在海产品的干货市场有售，价格贵贱都有，便宜的建议使用黄肉翅为好，此翅骨少肉厚，此翅虽出翅率不高但肉多，而出翅率高的价格很贵，如天九翅、沙虎翅等价格不菲，天九翅鲁菜管叫劈刀翅（过不了多久，可能国家就会禁售此类食材）。
2、“佛跳墙”里面的用料没有统一规定，通常都以海产类和山珍类各占一半。海产类如；鱼翅、鲍鱼、乌参、瑶柱等为主，山珍类早已不用了，一般都用鸡肉、牛蹄筋等代替，通常使用如；牛蹄筋、熟鸡肉、鹌鹑蛋（或鸽蛋）、香菇（羊肚菌）、冬笋、猪前肘等。
3、此菜，过去是使用酒坛加绍酒来焖制的，一坛有十几斤，供十几位同享，现在都用专用的小罐来制作。制作此菜一定要用绍兴的花雕酒或加饭酒才行，“佛跳墙“本身就是一道传统的含有酒香的菜肴。