牡丹燕菜正宗做法（洛阳水席头道名菜“牡丹燕菜”，味如燕窝）

与牡丹花、龙门石窟并成洛阳“三绝”的洛阳水席，盛行于唐代，至今已有一千多年历史。它共由24道菜肴组成，包括8个冷拼盘、8碗、4件、4个压桌菜，件件有水，样样带汤，故称为“水席”。其中，最有名的菜肴当属头道热菜“牡丹燕菜”。

这道萝卜菜与武则天有关

据说“牡丹燕菜”这道用萝卜作原料做出来的菜，还与武则天有关。相传武则天当年在洛阳感业寺削发为尼，仍遭人加害，被皇后毒酒赐尽，抛尸荒野，夜遇寒露而醒，其身困肩痛，腹空如掏，便不顾一切拔出一棵萝卜就啃。不想脆甜的萝ト竟使其大难不死，她坐了龙位后也没忘封萝ト为“义菜”。

某日，洛阳东关生长出一特大萝ト，长约3尺，重约30斤，被当吉祥物进贡宫廷。因萝卜对其有义举，武则天见之大悦，其欣喜之余，命人送御膳房做菜。如此与皇帝有渊源的食材，如此一个吉祥物，如果像平常那样仅仅做出炒萝卜丝、炒萝卜片或者煮萝卜汤，势必龙颜大怒。众御厨们苦思冥想后，决定另创新招。

“牡丹燕菜”一名的由来

御厨先把这大萝卜切成极细的丝，用水浸泡很长时间以去除辛辣味，再用淀粉拌匀了入笼蒸。取出后另锅加火腿、蘑菇、鸡茸等配料做成一种汤，最后把蒸好的萝卜丝放入汤锅烹制成羹端上去，没想到的是，武则天尝了后竟说这道菜有“燕窝”的味道，所以赐名“燕菜”。

1973年国庆期间，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多到洛阳参观游览，当地名厨为他们做了这道清香别致的“洛阳燕菜”，只见1朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花浮于汤面之上，菜香花鲜，赢得宾主双方阵阵掌声与赞赏，周总理风趣地说道：“菜里开牡丹了。”所以人们后来又把燕菜称为“牡丹燕菜”。

那么这道牡丹燕菜究竟该怎么做呢？

做这道菜时，第1步是把大萝卜切成非常细的丝(绿色的那一段不要)，然后放入冷水盆里浸泡1小时，再换入温水中浸泡，捞出后放入高汤里再泡，等到萝卜丝入味后，捞出来滤水并喷上少许盐水、再撒少许绿豆粉上去拌匀了排在笼屉内，上笼蒸5分钟以后，取出来晾一会儿，再放入清水盆里净淀粉，捞出来后再入笼蒸。如此反复地做几次，最后蒸出来的萝卜丝才会质如白玉，形似燕窝。

第二步是把肉丝、鱿鱼丝和海带丝入锅先汆水，捞出后再控干水。另将海米放入绍酒中泡软，亦待用。将炒锅放火上，倒入浓鸡汤烧沸后，投入肉丝、海米、水发蹄筋丝、玉兰片丝、海参丝、鱿鱼丝和紫菜丝，烹人绍酒并等到汤汁煮沸后，放入萝卜丝、鸡丝及精盐、白胡椒粉、白醋等。这时，萝卜丝被少许的粉芡粘在一起，显得晶莹别透，盛碗后淋上香油并撒上香菜和韭菜段，这才算是做好了。