糖醋鲤鱼

主料：纯野生黄河鲤鱼1条，约750-1000克

配料：葱10克、姜10克、蒜10克

腌鱼用料：葱丝15克、姜丝10克、盐2克、料酒15克

水粉糊：淀粉140克、面粉60克、清水160克

调料：植物油足量、米醋175克、清水200克、细砂糖200克、盐5克、黄豆酱油10克、水淀粉120克

制作过程

1、选用纯野生黄河鲤鱼1条，个头掌控在1.5-2斤这个范围，绝不能太大了。刮鳞去鳃，把内脏清理干净。重点强调一下：头腹相连处的鱼牙一定要清除干净，这样鲤鱼才能贯通起来；此外，留着鱼牙会特别腥，炸出来后此处还会出现黑乎乎一大块，影响菜品整体品相。

2、糖醋黄河鲤鱼对刀工要求特别苛刻，是传统的“大翻刀”技法，还要求“七上八下”：把处理好的鲤鱼鱼头向左、鱼腹朝内，紧贴鱼头直下一刀，抽出两侧鱼腥线。然后从头向尾每间隔2-2.5厘米的距离打上花刀，斜坡45度进刀，到达鱼脊骨后平刀直推，与上刀保留一韭菜叶宽度的连接。为了外形漂亮，再在每片下垂的鱼肉中间剞断一半，形成自然外翻状态。

鱼身朝上面打上七块花刀、朝下面打上八块花刀，俗称“七上八下”。处理完成的鲤鱼要求贯穿通透、自然外展、和谐美观、大气磅礴。把处理好的鲤鱼搁置在一菜盆内，下入葱丝15克、姜丝10克、盐2克、料酒15克，反反复复、里里外外涂擦均匀，去腥腌制约30分钟。

3、调配炸黄河鲤鱼用的水粉糊：称取淀粉140克、面粉60克，搁置在稍大点的菜盆内，方便接下来挂糊。先调入约130克清水，水量预留出约30克最后少量分次下入，及时观察状态，调配好的水粉糊抓起一把后呈细线状自然流淌，便达到最佳状态。

4、锅内倒入足量植物油，中火加热的同时，开始给鲤鱼挂水粉糊。把腌制的鲤鱼取出，用厨房纸或者棉毛巾吸干里外水分，用手指轻轻弹上隐隐约约一薄层面粉，方便挂糊。把鲤鱼均匀挂上一层水粉糊，然后再抓起适量水粉糊在不均匀处补妆。

5、此时，锅内的油温差不多也达到了七成热，约200度，手提鱼尾先上下氽炸一下，把鱼身表面的花刀打开。然后鱼背朝下，中火慢慢炸制，并不时用手勺盛起热油浇淋。

6、待鲤鱼颜色呈现出浅黄色，另起一锅，准备调配糖醋汁。切蒜米、姜米、细葱花各10克，如大米粒般大小，刀工要整齐划一。从炸锅内盛取约30克热油，下入葱姜蒜炒香，淋入米醋175克，炒香后下入清水200克、细砂糖200克、盐5克，再次煮沸后调入黄豆酱油约10克，协调一下糖醋汁颜色。

7、这时鲤鱼已经炸至金黄色，小心把鲤鱼移至圆盘，摆出“鱼跃龙门”的姿态，才能把这道菜做活了。

8、这时在糖醋汁内调入水淀粉120克，勾出流芡，淋入热油15克增加亮度，均匀浇淋在摆盘的鲤鱼表面，鱼嘴处搁置一颗小西红柿点缀，寓意鸿运当头。

惊艳登场

外省同学来山东，做了糖醋鲤鱼，同学：太惊艳，不愧是经典鲁菜。这道糖醋黄河鲤鱼一端上桌，同学夫妇彻底惊呆了，直呼太好吃！