过年煮大块肉怎么上色（选对肉记住这4步肉色红亮）

红烧肉是我们中华美食的代表作，不管是从南到北，还是由东到西，几乎全国各地都有不同派系红烧肉身影，也是最受人民喜欢的一道菜肴。红烧肉菜色喜庆，过年吃猪肉，唯有红烧最正宗，寓意来年红红火火，象征着力量和财富。

红烧肉看似简单，也是最复杂的食物。像有的人喜欢吃瘦肉，也有的人喜欢吃肥肉，可大家唯独都喜欢红烧肉，选用新鲜的五花三层，按照老祖宗留下来的“慢着火、少着水、火候足时它自美”的经验，做出来的红烧肉，色泽红亮、香甜味美、肥而不腻、入口即化，就是用什么山珍海味、鲍鱼燕窝，也不换这碗红烧肉，想想都让人留口水。

红烧肉说着简单，做起来好多人都不得要领，所以说它是最复杂的食物，大家只要选对肉记住这“1泡水、2焯水、3煸炒、4慢炖”，按照老祖宗留下来的经验，环环相扣，做出来的红烧肉吃起来就是一个地道，香。

一、选用带皮‬五花三层

制作红烧肉可不是随便买一块肉，它是有讲究的，一定要选用新鲜的带皮五花三层，肥瘦相间，比例完美。而且瘦肉口感比较嫩，肥肉遇热油容易化，瘦肉煮久也不柴，因此五花肉是制作红烧肉的标配，江湖地位从没动摇过。

二、泡水

制作红烧肉第一步就是泡水。买回来的五花肉先不要着急焯水来制作，很多人不注意这个细节，总是觉得自己做出来的红烧肉腥味重，不好吃。首先我们在水中倒入料酒，或放上一片柠檬、半颗苹果，再把五花肉放入清水中浸泡4个小时以上，中间换2次水，如果不着急吃最好浸泡一夜。

1.泡水可以很好的浸出肉中的血污，而血污就是肉类腥味的重要来源。给水中放点料酒、苹果或是柠檬可以有效地便于血污的排出，还能增香和去腥。

2.泡水还有一个目的就是减少肉在烹饪过程中因失去水分过多，而回缩，使肉的重量减少。所以有时候我们家庭中不注意泡水这一环节，炖煮出来的肉，不但口感腥柴，肉回缩形也不漂亮。

二、焯水

制作红烧肉第二步就是焯水，焯水的目的是去除肉中的杂质和腥味。把买回来的五花肉先把铁锅烧热，再放入锅中烙皮，可以去除猪皮残留的猪毛以及腥臊味，再用钢丝球把烙好的猪皮清洗干净，然后焯水。

1.第一要焯水时要注意冷水下锅。这样肉中的血污才会由内慢慢向外渗出，也能够很好的去除肉中的杂质，进一步地减少腥味。如果热水下锅，会直接导致肉的表层被烫熟，肉中的血污就很难渗透出来，肉还会回缩。

2.第二焯水时不能盖锅盖。焯水的目的是去腥，如果在焯水的时候，盖上锅盖，肉中所发出的腥膻味就不容易挥发出来，所以焯水时不能盖锅盖。

3.第三焯水时要整块肉来焯水。如果焯水时，把肉切成小块，受热后肉就会回缩，做出来的红烧肉在形上是没有诱惑力的。而且切成小块的五花肉在焯水，受热中的纤维会快速老化失去水分，也会影响口感。

4.第四焯水一般10-15分钟即可。大家记住焯水不是煮肉，一般时间大约就是10-15分钟左右。大家肯定会问什么样的肉是焯好水了？水开后锅面会出现一层灰色浮沫，然后用勺子多打几次浮沫，看到白色浮沫那是肉煮出来的蛋白质即可。

四、煸炒

红烧‬的特点之一‬‬就是‬用‬油‬经过‬煸、炒‬、煎、炸‬的做法处理‬食材‬，选用‬上色‬调味‬品‬来‬定色‬，比如‬我们‬的红烧‬‬肉‬就是‬用‬红烧‬酱油‬加入‬糖色‬使其‬颜色‬红亮‬。

1.改刀‬切块。焯‬好‬水‬的‬五花肉‬要‬放凉‬后‬再改刀‬，这样‬它‬的形‬就‬比较‬好看‬。一般‬切成‬大小‬均匀‬2-3厘米的‬小‬方形‬。

2.油炒糖色‬。制作‬糖色‬选用‬冰糖‬最好‬，锅中‬放‬入少量‬的‬油‬，再‬放入‬冰糖‬，油不能‬过多‬，用‬小火‬慢慢‬使‬冰糖‬融化‬，糖液‬由‬大泡‬变‬小泡‬，颜色‬也‬由‬浅黄‬变‬深黄‬最后‬成‬枣红色‬。炒好后‬的糖色‬中‬倒入‬比‬糖汁‬多‬一倍‬的开水‬，搅拌‬均匀即可。（在炒‬糖色‬的过程中，要用‬小火‬，不然‬糖色‬容易‬焦糊‬变苦‬，铲勺‬不停‬搅拌‬，防粘‬锅‬；炒好的‬糖色‬中‬要倒入‬开水，不然‬焦糖‬温度‬高‬，倒入‬凉水‬就会‬炸锅‬的‬哦‬）

3.煸炒‬五花肉‬。锅‬洗‬干净后，倒入‬适量的油‬，放入‬切‬好的五花肉‬，中小火‬慢慢煸炒‬至五花肉‬块‬表面微微‬焦黄，出油‬，如果‬锅中‬油多‬，我们‬可以‬倒出‬里面‬多余‬的油脂来‬。‬（煸炒‬五花肉‬这一步‬一定‬要有‬耐心‬，煸炒‬出五花肉‬中‬多余‬的油脂吃起来‬才‬不腻‬）

五‬、烧制‬成菜‬

这一步‬就会‬用到‬我们‬老祖宗‬所留下来‬的绝招‬，就是‬“慢着火、少着水、火候足时它自美”。

1.水要适量。煸炒好的五花肉中放入适量的葱、姜、2颗八角、1节桂皮、2片香叶，炒制出香，倒入没过五花肉的清水，放入糖色、酱油，喜欢甜口的可以在放一些冰糖或白糖。（水量‬不宜过多‬，莫过‬五花肉‬就行‬，如果‬水量‬过多‬，会‬影响‬五花肉‬的‬上色‬，家里有白酒倒入半瓶的白酒，那炖出来的五花肉味道才是一个绝）

2.小火慢炖。水开大火煮至15分钟左右，关至中火再煮15分钟，挑出里面的料头，放入食盐调味，关小火慢慢炖煮1个小时左右。（切记‬炖煮‬半个小时‬以后‬在‬放盐‬，不然‬肉‬质‬容易‬发‬柴‬，还有‬料头‬也不要‬炖煮‬时间‬过长‬，半个小时‬后也‬把‬料头‬取出来‬，肉吃起来‬香料‬味‬就‬不会‬那么‬重‬）

3.大火收汁‬。红烧肉‬颜色‬亮不亮‬就看‬你‬汁‬收的‬怎么‬样‬，炖煮‬到时间‬的五花肉‬，把‬火力‬开足‬，大火‬来‬收汁‬，等‬汁‬收的‬差不多‬时‬，再关小火‬，慢慢‬翻炒‬，让‬汤汁‬均匀‬的裹‬在‬每一块‬肉上‬，出锅‬时‬淋‬入适量的明油‬即可。（大火收汁‬的‬时候，一定‬要注意‬汁‬收的‬差不多了，关‬小火‬，慢慢‬翻炒五花肉‬，使‬浓稠‬的‬汤汁‬均匀‬的挂‬在五花肉‬上，这样‬的红烧肉‬出锅‬后‬才漂亮‬）

结语‬

红烧肉‬想要‬做的‬好吃‬，大家‬首先‬要选对肉‬，记住‬这‬1泡水‬、2焯水‬、3煸炒‬，4小火‬慢炖‬就行‬。所以‬做‬红烧肉‬一定‬要有‬耐心‬，耐心‬和‬时间‬就是‬制作‬红烧肉‬的‬秘诀‬，这样‬做出来‬的红烧肉才能‬色泽‬红亮，肥而不腻‬，以此‬才能‬达到‬入口‬即化的‬口感‬。